«تحديث المخبز دون الخروج أبدًا عن الصنع في الدار»

مطلع 2026، تخصّص Tendances Restauration حوارًا معمّقًا عن الدار. ويعود فيه جان فرانسوا باندي إلى ولادة المشروع في rue de Turbigo عام 2017، وإلى لقائه بماغالي سيكولا في مدرسة Ferrandi.

الركيزة الأولى

تُطرح بلا مواربة: الصنع في الدار. في البداية، كان كل فرع يتولّى إنتاجه بنفسه. ومع نمو الشبكة، تمركز جزء من الخبرة في المشغل المركزي في كليشي، حيث يعمل آنذاك نحو ثمانين شخصًا، فيما تظلّ خطوات أساسية تُنجَز في الفروع.

المركزة ليست تصنيعًا

هذه هي النقطة الأكثر فائدة في الحوار، والأكثر عرضة لسوء الفهم. فجمع المهارات في موقع واحد لا يهدف إلى الاستغناء عن اليد: بل إلى الحفاظ على مستوى الخبرة حين يزداد عدد الفروع. صانع العجين المورّق وحده في مخبز حي لا يستطيع إتقان عشرين صنفًا؛ أمّا فريق منهم، فيستطيع.

وتلاحظ المجلة السمات الأخرى للنموذج: وصفات تتجدّد باستمرار، ومواقع متميّزة، والسعي إلى بناء علامة مخابز لا مجرّد شبكة من نقاط البيع.