« Moderniser la boulangerie sans jamais sortir du fait maison »

Début 2026, Tendances Restauration consacre un entretien de fond à la maison. Jean-François Bandet y revient sur la naissance du projet rue de Turbigo en 2017 et sur la rencontre avec Magali Szekula à Ferrandi.

Le premier pilier

Il est posé sans détour : le fait maison. À l’origine, chaque boutique assure sa propre production. Avec la croissance du réseau, une partie de l’expertise est centralisée au Lab de Clichy, où travaillent alors environ quatre-vingts personnes, tandis que des gestes clés continuent d’être réalisés en magasin.

Centraliser n’est pas industrialiser

C’est le point le plus utile de l’entretien, et le plus souvent mal compris. Réunir des savoir-faire sur un site ne sert pas à remplacer la main : cela sert à maintenir le niveau d’expertise quand le nombre d’adresses augmente. Un tourier seul dans un fournil de quartier ne peut pas tenir vingt références ; une équipe de touriers, si.

Le média relève les autres caractéristiques du modèle : des recettes renouvelées régulièrement, des emplacements premium, et la volonté de construire une marque de boulangerie plutôt qu’un réseau de points de vente.