«Modernizar la panadería sin salir nunca de lo hecho en casa»

A principios de 2026, Tendances Restauration dedica una entrevista de fondo a la casa. Jean-François Bandet repasa en ella el nacimiento del proyecto en la rue de Turbigo en 2017 y el encuentro con Magali Szekula en Ferrandi.

El primer pilar

Se plantea sin rodeos: lo hecho en casa. Al principio, cada tienda asegura su propia producción. Con el crecimiento de la red, una parte de la experiencia se centraliza en el Lab de Clichy, donde trabajan entonces unas ochenta personas, mientras que ciertos gestos clave siguen realizándose en tienda.

Centralizar no es industrializar

Es el punto más útil de la entrevista, y el que más a menudo se malinterpreta. Reunir saberes en un mismo centro no sirve para sustituir la mano: sirve para mantener el nivel de experiencia cuando el número de direcciones aumenta. Un hojaldrero solo en un obrador de barrio no puede sostener veinte referencias; un equipo de hojaldreros, sí.

El medio señala las demás características del modelo: recetas renovadas con regularidad, emplazamientos premium y la voluntad de construir una marca de panadería en lugar de una red de puntos de venta.