Dans les coulisses du Lab BO&MIE

Le Lab est entré en service en mai 2024. Deux mille mètres carrés sur deux niveaux, à Clichy, pour un investissement d’aménagement de 4 millions d’euros. Il tourne sept jours sur sept, avec trois équipes qui se relaient. La revue Travail & Sécurité, éditée par l’INRS, lui a consacré un reportage en mars 2025.

Fabriquer plus sans fabriquer autrement

Le Lab ne remplace pas les fournils de boutique : il les alimente. Une partie des finitions reste faite sur place, la pousse et la cuisson notamment, pour que le pain et les viennoiseries sortent du four à quelques mètres du comptoir. Le changement d’échelle porte sur l’amont, pas sur le dernier geste.

L’outil

Un laminoir de dix mètres, un pétrin de 300 kilos, une découpeuse à jet d’eau : les machines existent pour absorber le volume et pour retirer aux équipes les efforts répétés. Chaque semaine, le Lab consomme près de cinq tonnes de farine, environ 600 litres de crème et trois tonnes de beurre — chiffres relevés en 2025.

Les gestes, et ceux qui les font

La conception du site a fait l’objet d’une réflexion spécifique sur les troubles musculosquelettiques, menée avec l’accompagnement de la Cramif. C’est le sujet de l’article : réduire la pénibilité tout en conservant volontairement les gestes manuels qui font la différence en vitrine.

2 000 m²

sur deux niveaux, à Clichy

4 M€

d’investissement d’aménagement

10 m

de laminoir

5 t

de farine par semaine

Ce qui en sort se retrouve chaque matin dans nos boutiques, et la manière dont c’est fait est détaillée dans notre savoir-faire.