Entre bastidores del Lab BO&MIE

El Lab entró en servicio en mayo de 2024. Dos mil metros cuadrados en dos plantas, en Clichy, con una inversión de 4 millones de euros en acondicionamiento. Funciona los siete días de la semana, con tres equipos que se relevan. La revista Travail & Sécurité, editada por el INRS, le dedicó un reportaje en marzo de 2025.

Producir más sin producir de otra manera

El Lab no sustituye a los obradores de las tiendas: los abastece. Parte de los acabados se sigue haciendo in situ, en particular la fermentación y el horneado, para que el pan y la bollería salgan del horno a unos metros del mostrador. El cambio de escala afecta a lo que viene antes, no al último gesto.

La herramienta

Una laminadora de diez metros, una amasadora de 300 kilos, una cortadora por chorro de agua: las máquinas están ahí para absorber el volumen y para ahorrar a los equipos los esfuerzos repetidos. Cada semana, el Lab consume cerca de cinco toneladas de harina, unos 600 litros de nata y tres toneladas de mantequilla, cifras registradas en 2025.

Los gestos, y quienes los hacen

El diseño del centro fue objeto de una reflexión específica sobre los trastornos musculoesqueléticos, llevada a cabo con el acompañamiento de la Cramif. Ese es el tema del artículo: reducir la penosidad conservando deliberadamente los gestos manuales que marcan la diferencia en el escaparate.

2.000 m²

en dos plantas, en Clichy

4 M€

de inversión en acondicionamiento

10 m

de laminadora

5 t

de harina a la semana

Lo que sale de él llega cada mañana a nuestras tiendas, y la manera en que se hace se detalla en nuestro saber hacer.