جيل بودلوفسكي يُشيد بخبز BO&MIE

بعد أشهر قليلة من افتتاح Louvre-Rivoli، يخصّص جيل بودلوفسكي مقالًا لـBO&MIE.

يعود الناقد إلى قصة ماغالي سيكولا وجان فرانسوا باندي، ولقائهما في مدرسة Ferrandi، وفروعهما الباريسية الثلاثة الأولى. لكن الخبز هو ما يستأثر باهتمامه.

الجاودار، والحنطة القديمة، والخبز الريفي

خبز الجاودار، وخبز الحنطة القديمة (السبلت)، والخبز الريفي، وخبز المشمش والتوت البري: يشيد بعمل الفرق على العجينة المخمّرة. وينوّه بالباغيت لقشرتها الرقيقة ولبّها المليء بالفجوات — وهما أمران لا يتحقّقان إلا مع الوقت.

مخبز قبل كل شيء

لهذا المقال أهمية لسبب بسيط: فهو يذكّر بما يظهر أقل في الصحافة. الحلويات والمعجنات الفرنسية تبدو جميلة في الصور وتنتشر بسرعة؛ أمّا الخبز فلا. ومع ذلك هو الذي يتطلّب أكبر قدر من الحِرفة، وهو الذي يحدّد ما هو المخبز.

الدقيق، ومعظمه حاصل على شهادة Label Rouge الفرنسية للجودة، يمزجه الخبّازون في المكان. والتفاصيل في خبراتنا والتزاماتنا.

أمّا العجينة المخمّرة فلا تُطلب جاهزة: بل تُرعى. يجب تغذيتها كل يوم، ومراعاة حرارة المكان، والقبول بأن يأخذ التخمير الوقت الذي يحتاجه. إنه الجزء من المهنة الذي يقاوم التنظيم أكثر من غيره، وهو أيضًا الجزء الذي يُتذوّق بأوضح صورة.