Gilles Pudlowski distingue los panes de BO&MIE

Unos meses después de la apertura de Louvre-Rivoli, Gilles Pudlowski dedica una crónica a BO&MIE.

El crítico repasa la historia de Magali Szekula y Jean-François Bandet, su encuentro en Ferrandi y las tres primeras direcciones parisinas. Pero son los panes los que retienen su atención.

Centeno, espelta, pan de campaña

Pan de centeno, espelta, pan de campaña, pan de albaricoque y arándanos rojos: subraya el trabajo con masa madre que llevan a cabo los equipos. La baguette es distinguida por su corteza fina y su miga alveolada — dos cosas que solo se consiguen con tiempo.

Ante todo, una panadería

Esta crónica cuenta por una razón sencilla: recuerda lo que menos se ve en la prensa. La pastelería y la bollería se fotografían bien y circulan rápido; el pan, no. Y sin embargo es el que más oficio exige, y es él quien decide lo que es una panadería.

Las harinas, en su mayoría Label Rouge, las mezclan los panaderos en el propio local. El detalle está en nuestro saber hacer.

La masa madre, en cambio, no se encarga: se conduce. Hay que alimentarla cada día, tener en cuenta la temperatura de la sala y aceptar que la fermentación se tome el tiempo que se toma. Es la parte del oficio que más se resiste a la organización, y también la que más claramente se nota al paladar.