Gilles Pudlowski distingue les pains BO&MIE

Quelques mois après l’ouverture de Louvre-Rivoli, Gilles Pudlowski consacre une chronique à BO&MIE.

Le critique revient sur l’histoire de Magali Szekula et Jean-François Bandet, leur rencontre à Ferrandi et les trois premières adresses parisiennes. Mais ce sont les pains qui retiennent son attention.

Seigle, épeautre, campagne

Pain de seigle, épeautre, campagne, pain aux abricots et cranberries : il souligne le travail au levain mené par les équipes. La baguette est distinguée pour sa croûte fine et sa mie alvéolée — deux choses qui ne s’obtiennent qu’avec du temps.

D’abord une boulangerie

Cette chronique compte pour une raison simple : elle rappelle ce qui se voit le moins dans la presse. Les pâtisseries et les viennoiseries se photographient bien et circulent vite ; le pain, non. Il demande pourtant le plus de métier, et c’est lui qui décide de ce qu’est une boulangerie.

Les farines, majoritairement Label Rouge, sont assemblées par les boulangers sur place. Le détail est dans notre savoir-faire.

Le levain, lui, ne se commande pas : il se conduit. Il faut le nourrir tous les jours, tenir compte de la température de la pièce et accepter que la fermentation prenne le temps qu’elle prend. C’est la partie du métier qui résiste le plus à l’organisation, et c’est aussi celle qui se goûte le plus nettement.