Sirha Food 在 BO&MIE 的二十四小时

Sirha Food 以一篇专题报道，逐小时记录 BO&MIE 的二十四小时。开篇的观察一句话就能说清：清晨五点，巴黎刚刚醒来，而这里没有一个人睡过觉。团队实行三班倒，全天不停。

一天从午夜开始

在 Turbigo 店，甜点主管 Maxime 午夜上岗。他手下有四名员工，负责柠檬挞、巧克力闪电泡芙，以及清晨送往其他门店的成品的最后修饰工序。作为整条链上的最后一环，一件产品能否上架出售，由他决定。

楼上，Nacim 约凌晨三点点燃烤炉。先是古法面包、斯佩尔特小麦面包和咸味小面包；随后整形法棍，七点入炉，开门时正好热腾腾出炉。每天五百根法棍，分四到五炉烤成——能源成本上涨，占营业额的百分之三到四，却没有打乱这个节奏。

凌晨两点半，在里沃利街（rue de Rivoli），咸食团队为巴黎所有门店组装近五百个贝果和八百份三明治。先做沙拉，再做贝果，最后是法棍三明治；与此同时，白班团队则为下一个夜班提前备料、布置工位。

一店一专长

这篇报道记录的是克利希（Clichy）中央工坊启用之前的 BO&MIE：生产仍分散在各门店，每家负责一类产品。咸食在 Rivoli，甜点在 Turbigo，旅行蛋糕在 Saint-Martin，起酥面包在 Saint-Michel。天亮时，四辆货车把产品分送各店。中央工坊后来取代的，正是这套运作方式。

150

人，其中一半从事生产

500

根法棍／每天

3×8

支团队轮班接力

橱窗里看不到的

Sirha Food 点出了支撑这一切的数字：一百五十名员工，其中近一半从事生产。协调依靠一套集中式信息系统，以及每个团队各自的对话群组——在一台从不停歇的机器里，信息的流转与手上功夫同样重要。

报道还提到从不经过橱窗的部分：每天早上约百分之五的产品发往专业客户。其余产品跟随一天中的两个高峰——开门和午餐——中间有一段平缓期，下午则由甜点接棒。这一切如何制作，详见我们的匠艺。