Sirha Food passe vingt-quatre heures chez BO&MIE

Sirha Food consacre un reportage à vingt-quatre heures chez BO&MIE, heure par heure. Le constat de départ tient en une phrase : à cinq heures, quand Paris s’éveille, personne ici ne s’est couché. Les équipes tournent en trois-huit, sans interruption.

La journée commence à minuit

À Turbigo, Maxime, responsable de la pâtisserie, prend son poste à minuit. Avec quatre personnes sous sa supervision, il encadre les tartes au citron, les éclairs au chocolat et les finitions qui partiront au petit matin vers les autres boutiques. Dernier maillon de la chaîne, il est celui qui décide qu’une pièce est bonne à vendre.

À l’étage au-dessus, Nacim allume son four vers trois heures. Pains à l’ancienne, pains à l’épeautre, petits pains salés ; il façonne ensuite les baguettes, enfournées à sept heures pour sortir chaudes à l’ouverture. Cinq cents baguettes par jour, cuites en quatre ou cinq fournées — un rythme que la hausse des coûts d’énergie, entre trois et quatre pour cent du chiffre d’affaires, n’a pas fait bouger.

À deux heures et demie, rue de Rivoli, l’équipe du salé assemble près de cinq cents bagels et huit cents sandwichs pour l’ensemble des adresses parisiennes. Les salades d’abord, les bagels ensuite, les sandwichs baguette pour finir ; l’équipe de jour prépare pendant ce temps la mise en place de la nuit suivante.

Une adresse, une spécialité

Le reportage saisit la maison avant l’ouverture du Lab de Clichy : la production est encore répartie entre les boutiques, chacune tenant une famille de produits. Le salé à Rivoli, la pâtisserie à Turbigo, les gâteaux de voyage à Saint-Martin, la viennoiserie à Saint-Michel. Quatre camions redistribuent au lever du jour. C’est exactement ce fonctionnement que le Lab est venu remplacer.

150

personnes, dont la moitié en production

500

baguettes par jour

3×8

équipes qui se relaient

Ce que la vitrine ne montre pas

Sirha Food relève le chiffre qui tient tout le reste : cent cinquante salariés, dont près de la moitié en production. La coordination passe par un système d’information centralisé et des fils de conversation par équipe — dans une machine qui ne s’arrête jamais, la circulation de l’information vaut le tour de main.

Le reportage note aussi ce qui ne passe jamais par la vitrine : environ cinq pour cent de la production part chaque matin chez des clients professionnels. Le reste suit les deux coups de feu de la journée, l’ouverture et le déjeuner, avec une accalmie entre les deux et les pâtisseries qui reprennent la main l’après-midi. La manière dont tout cela se fabrique est détaillée dans notre savoir-faire.