Sirha Food pasa veinticuatro horas en BO&MIE

Sirha Food dedica un reportaje a veinticuatro horas en BO&MIE, hora por hora. La constatación de partida cabe en una frase: a las cinco, cuando París se despierta, aquí nadie se ha acostado. Los equipos rotan en tres turnos de ocho horas, sin interrupción.

La jornada empieza a medianoche

En Turbigo, Maxime, responsable de pastelería, entra a medianoche. Con cuatro personas bajo su supervisión, dirige las tartas de limón, los éclairs de chocolate y los acabados que saldrán de madrugada hacia las demás tiendas. Último eslabón de la cadena, es él quien decide que una pieza está lista para venderse.

En el piso de arriba, Nacim enciende el horno hacia las tres. Panes a la antigua, panes de espelta, panecillos salados; después forma las baguettes, que entran al horno a las siete para salir calientes a la hora de abrir. Quinientas baguettes al día, cocidas en cuatro o cinco hornadas — un ritmo que la subida de los costes de la energía, entre el tres y el cuatro por ciento de la facturación, no ha alterado.

A las dos y media, en la rue de Rivoli, el equipo de salado monta cerca de quinientos bagels y ochocientos sándwiches para el conjunto de las direcciones parisinas. Primero las ensaladas, luego los bagels, los bocadillos de baguette para terminar; mientras tanto, el equipo de día prepara la mise en place de la noche siguiente.

Una dirección, una especialidad

El reportaje capta la casa antes de la apertura del Lab de Clichy: la producción sigue repartida entre las tiendas, cada una a cargo de una familia de productos. Lo salado en Rivoli, la pastelería en Turbigo, los bizcochos de viaje en Saint-Martin, la bollería en Saint-Michel. Cuatro camiones redistribuyen al amanecer. Es exactamente este funcionamiento el que el Lab vino a sustituir.

150

personas, la mitad en producción

500

baguettes al día

3×8

equipos que se relevan

Lo que el escaparate no enseña

Sirha Food destaca la cifra que sostiene todo lo demás: ciento cincuenta empleados, casi la mitad en producción. La coordinación pasa por un sistema de información centralizado y por hilos de conversación por equipo — en una máquina que nunca se detiene, la circulación de la información vale tanto como la destreza de las manos.

El reportaje anota también lo que nunca pasa por el escaparate: alrededor del cinco por ciento de la producción sale cada mañana hacia clientes profesionales. El resto sigue los dos picos del día, la apertura y el almuerzo, con una calma entre ambos y la pastelería que retoma el mando por la tarde. Cómo se fabrica todo esto se detalla en nuestro saber hacer.