媒体创作巴黎2019

BO&MIE 的翻转苹果挞入选 Vogue

Vogue 将 Timothy Breton 在 BO&MIE 创作的翻转苹果挞（tarte Tatin）列入巴黎值得重新品味这道法国经典的店铺之一。

重新诠释经典，却不让它消失：这是 BO&MIE 从最初几年就在做的功课。Vogue 举的例子，正是时任甜点主厨 Timothy Breton 研发的翻转苹果挞。

变的与不变的

焦糖苹果仍是主角。围绕它，一切都换了位置：焦糖饼干（speculoos）蜂蜜奶油、杏仁瓦片、苹果冻、香草甘纳许。呈现方式有意远离传统的倒扣苹果挞。

杂志当时称它为巴黎能吃到的最令人意外的翻转苹果挞诠释之一。

这份认可来得很早，也说明了此后一以贯之的路线：保留法式甜点的参照，到别处去寻找质地与搭配。后来的 Amour³ 立方蛋糕和 Stranger Things 圣诞树桩蛋糕，都出自同样的思路。

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翻转苹果挞很适合做这种功课，因为它容不得半点差错。焦糖火候不对、苹果没烤到位，任何添加都救不了这个挞。周围的一切——奶油、果冻、杏仁——只有在底子立得住时才有意义。这就是重新诠释与乔装打扮的区别。