La tarte Tatin BO&MIE sélectionnée par Vogue

Revisiter un classique sans le faire disparaître : l’exercice occupe BO&MIE dès ses premières années. Vogue en donne un exemple avec la tarte Tatin développée à l’époque par le chef pâtissier Timothy Breton.

Ce qui change, ce qui reste

La pomme caramélisée reste le sujet. Autour d’elle, tout se déplace : une crème spéculoos et miel, des tuiles d’amandes, une gelée de pomme, une ganache vanille. La présentation s’éloigne volontairement de la tarte renversée traditionnelle.

Le magazine la présente alors comme l’une des interprétations les plus étonnantes de la Tatin disponibles à Paris.

Une ligne, pas un coup

Cette reconnaissance arrive tôt et dit la ligne suivie depuis : garder les références de la pâtisserie française, et chercher ailleurs les textures et les associations. C’est le même raisonnement qui produira plus tard le cube Amour³ ou la bûche Stranger Things.

La carte du moment est à retrouver parmi nos créations.

La Tatin est un bon terrain pour cet exercice, parce qu’elle ne pardonne rien. Sans le caramel juste, sans la pomme cuite comme il faut, aucun ajout ne rattrape la tarte. Tout ce qui vient autour — la crème, la gelée, les amandes — n’a d’intérêt que si le socle tient. C’est la différence entre revisiter et déguiser.