La tarte Tatin BO&MIE seleccionada por Vogue

Revisitar un clásico sin hacerlo desaparecer: el ejercicio ocupa a BO&MIE desde sus primeros años. Vogue da un ejemplo con la tarte Tatin desarrollada en su momento por el chef pastelero Timothy Breton.

Lo que cambia, lo que queda

La manzana caramelizada sigue siendo el tema. A su alrededor, todo se desplaza: una crema de speculoos y miel, tejas de almendra, una gelatina de manzana, una ganache de vainilla. La presentación se aleja deliberadamente de la tarta invertida tradicional.

La revista la presenta entonces como una de las interpretaciones más sorprendentes de la Tatin disponibles en París.

Una línea, no un golpe de efecto

Este reconocimiento llega pronto y marca la línea seguida desde entonces: conservar las referencias de la pastelería francesa, y buscar en otra parte las texturas y las combinaciones. Es el mismo razonamiento que producirá más tarde el cubo Amour³ o la bûche Stranger Things.

La carta del momento se encuentra entre nuestras creaciones.

La Tatin es un buen terreno para este ejercicio, porque no perdona nada. Sin el caramelo en su punto, sin la manzana cocida como es debido, ningún añadido salva la tarta. Todo lo que viene alrededor — la crema, la gelatina, las almendras — solo tiene interés si la base aguanta. Es la diferencia entre revisitar y disfrazar.