Las madeleines pralinées de BO&MIE, entre las preferidas de AD

En febrero de 2019, AD publica una selección dedicada a las buenas madeleines de París. Siete direcciones figuran en ella; las madeleines pralinées de BO&MIE están entre ellas.

Tres texturas en un bocado

La revista destaca el contraste: un bizcocho esponjoso, un glaseado de chocolate al 64 %, un corazón de praliné fundente. Tres estados de la materia en un formato que cabe en la mano: eso es lo que hace difícil la madeleine, y eso es lo que la hace interesante.

El mismo método, otra vez

La madeleine se une pronto al pain au chocolat de praliné, al croissant de frambuesa y al flan entre las piezas que más cita la prensa. Todas obedecen al mismo principio: una forma inmediatamente reconocible, y un trabajo adicional sobre la textura, el relleno o el acabado.

Nada ostentoso en este enfoque: la pieza no se anuncia, se descubre al corte. Por eso también se fotografía mal y se saborea bien.

La selección reúne siete direcciones, entre ellas casas instaladas desde hace mucho como Carl Marletti o Lenôtre. AD señala de paso que las madeleines de BO&MIE ya se pedían en línea, una práctica todavía rara en panadería en 2019, y que se volvería habitual tres años después.