Timothy Breton : la pâtisserie BO&MIE vue par son chef

Avant de rejoindre BO&MIE, Timothy Breton est passé par les cuisines du Plaza Athénée et du Café de l’Homme. Chez nous, il développe les pâtisseries et les viennoiseries, et réinterprète les classiques.

Moins de sucre, plus de plantes

L’entretien déborde vite le cadre de la maison. Il y est question de l’équilibre nutritionnel, de la réduction du sucre, du miel comme alternative, et de la recherche de matières premières nouvelles — herbes, fleurs, notes végétales associées à l’ingrédient principal pour en relever le goût plutôt que le couvrir.

C’est une manière de travailler qui suppose de goûter beaucoup et d’écarter souvent. Une création ne se juge pas sur l’idée, mais sur ce qu’il en reste après quatre ou cinq essais.

Ce qui entre en boutique

Le chef revient aussi sur des préoccupations déjà présentes en 2019 : le choix des produits, le recours à de petits producteurs, l’évolution des emballages. Autant de sujets qui deviendront des chapitres entiers de notre savoir-faire.

Deux ans après la création de BO&MIE, cet entretien donne une photographie précise de ce qu’était alors la réflexion pâtissière de la maison.