PrensaLa casaParís26 de septiembre de 2019
Timothy Breton: la pastelería BO&MIE vista por su chef
En 2019, el Institut Culinaire de France se reúne con Timothy Breton, entonces chef pastelero de BO&MIE, para hablar de formación, materias primas y evolución del oficio.
Foto: BO&MIE
Antes de incorporarse a BO&MIE, Timothy Breton pasó por las cocinas del Plaza Athénée y del Café de l’Homme. Con nosotros desarrolla los pasteles y la bollería, y reinterpreta los clásicos.
Menos azúcar, más plantas
La entrevista desborda pronto el marco de la casa. Se habla del equilibrio nutricional, de la reducción del azúcar, de la miel como alternativa y de la búsqueda de materias primas nuevas: hierbas, flores, notas vegetales asociadas al ingrediente principal para realzar su sabor en lugar de taparlo.
Es una manera de trabajar que supone probar mucho y descartar a menudo. Una creación no se juzga por la idea, sino por lo que queda de ella después de cuatro o cinco pruebas.
Lo que entra en la tienda
El chef vuelve también sobre preocupaciones ya presentes en 2019: la elección de los productos, el recurso a pequeños productores, la evolución de los envases. Otros tantos temas que se convertirán en capítulos enteros de nuestro saber hacer.
Dos años después de la creación de BO&MIE, esta entrevista ofrece una fotografía precisa de lo que era entonces la reflexión pastelera de la casa.
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