BO&MIE, «una gran pequeña empresa completamente artesanal»

Tras Louvre-Rivoli, La Toque se interesa menos por el tamaño de la tienda que por el modelo que hay detrás.

Lo que no hacemos

Jean-François Bandet defiende en él una posición por la negativa. Nada de mezclas industriales para simplificar la producción. Ningún producto añadido a la gama cuando los equipos no tienen los medios para fabricarlo correctamente. Las harinas, mayoritariamente Label Rouge, las ensamblan los panaderos en el sitio, sin mejorantes ni conservantes.

Dicho de otro modo: la limitación de fabricación decide la carta, y no al revés. Es lo que limita el número de referencias, y se asume.

Una panadería que habla

El artículo repasa también el papel que las redes sociales asumieron muy pronto en el desarrollo de la casa, en una época en que la panadería tradicional todavía desconfiaba de ellas. Mostrar la fabricación, los gestos y los equipos no era una decisión de marketing: era la manera más sencilla de contar lo que pasa detrás del mostrador.

El retrato resume bastante bien la ambición de aquel periodo: aumentar el tamaño de la empresa sin transformar su manera de hacer. Lo que sigue se detalla en nuestro saber hacer.