Comment BO&MIE utilise l’intelligence artificielle dans ses opérations

Artisanat et intelligence artificielle ne sont pas incompatibles — encore faut-il savoir où l’on met l’une et où l’on garde l’autre.

La Tribune des Boulangers Pâtissiers interroge Jean-François Bandet sur l’usage qu’il fait de ces outils. L’article rappelle d’abord le concept : une boulangerie moderne inspirée des coffee shops, centrée sur le produit et une fabrication maison.

Là où l’outil sert

Le sujet principal est ailleurs. Comment faire fonctionner une entreprise de boulangerie en croissance sans alourdir la structure à chaque ouverture ? Les fiches de production sont calculées au gramme et transmises chaque soir aux différents services du laboratoire : four, pâtisserie, boulangerie, snacking.

L’outil traite ce qui est calculable et répétitif. Il ne touche pas au geste, ni à la recette, ni à ce qui se décide en goûtant.

Cinq adresses, et la suite

À cette date, le média compte cinq établissements — quatre à Paris et un à Barcelone — avec Djeddah et une implantation en gare dans le sud de la France parmi les développements annoncés. Deux ans plus tard, ce sont ces mêmes usages que France Num documentera comme cas d’école.